Låt kålroten följa med nästa gång du ska göra middagen till ett äventyr. Vegetariska kokboksförfattaren Martin Nordin har receptet som lyfter den urnordiska knölen till nya höjder.
Enkelt och gott. Buljong, svamp, lök och kålrötter på väg mot färdig maträtt. Ett bra tips är att ta med en eller två torra vedklabbar hemifrån. Då är det lättare att få i gång elden ute. Och samla ihop tillräckligt med ved innan du börjar elda. Så du har bränsle till allt du ska tillaga.
Jag har alltid gillat att hänga vid elden. Det är väldigt lugnande och vackert att bara sitta ned och stirra in i lågorna. Låta tankarna vandra. Elden är också en samlingsplats där det finns plats för både umgänge och matlagning. När jag växte upp älskade jag att vara ute och grilla pinnbröd och korv med familjen. Det är minnen som jag säkert delar med väldigt många. På senare år har jag även börjat laga annan mat över öppen eld. Att utnyttja lågorna, röken och glöden i deras olika faser är något jag blivit alltmer fascinerad av. I dag lagar jag gärna mat i elden året runt. Det ger smaker och texturer som inte riktigt går att få till på något annat sätt.
Det är även värt att ta med en termometer. Resultatet blir så mycket bättre om du kan mäta innertemperatur. Tänk på att det är stor skillnad på till exempel en färsk sommarvitkål än en lagrad vintervariant. En tumregel är att ju högre densitet hos råvaran, desto högre innertemperatur krävs för att den ska bli klar. En potatis bör gärna gå upp över 95 grader medan en zucchini eller sparris är som bäst vid 75 grader.
Framför allt när det gäller grönsaker har en helt ny värld öppnats upp och jag vill speciellt lyfta fram kålroten. En urnordisk rotfrukt, fullmatad med C-vitamin och andra nyttigheter. I engelskan heter den till och med ’swede’ och även namnet ’rutabaga’, som kommer från det gamla västgötska ordet ’rotabagge’, används bland annat i Frankrike. För mig och säkert för många andra förknippas kanske kålroten främst med skolbespisningens rotmos. Men den är så mycket mer och under senare år har den fått ett ordentligt uppsving även inom finare matlagning.
Ett av mina favoritsätt att tillaga kålroten, och som jag tipsar om här, är att rosta den direkt i glöden. Hemligheten är att först bränna det yttre lagret över lågorna och sedan tillaga den under lång tid i glöden. Det tar upp emot en timme, beroende på storlek och glödens temperatur. Men det är väl värt all väntan. Att servera den med grillad svamp och en god buljong är en lättlagad men alldeles fantastisk utemiddag.
Rostad kålrot med grillad shittake och buljong
Till 6 personer:
3 mellanstora kålrötter
300 g shiitakesvamp
Libbstickebuljong:
1 liter vatten
20 g torkad shiitake
2 msk kallpressad rapsolja
300 g skalad pärllök
2 vitlöksklyftor, krossade med
skalet kvar
1 msk vitvinsvinäger
2 lagerblad
vitpepparkorn
1 cm tjock remsa skal från 1
citron
1–2 libbstickekvistar
(1 msk torkad libbsticka)
1–2 persiljekvistar
Till servering:
libbsticka
persilja
1 msk kallpressad rapsolja
flingsalt och peppar.
Gör så här:
• Få i gång elden, gärna med vedträ. När det brinner kraftigt, lägg kålrötterna direkt in i elden så att det yttersta lagret bränns runt om. Vänd med en tång några gånger. Lägg sedan vid sidan om lågorna. När lågorna lägger sig och du har en fin glödbädd lägg tillbaka kålrötterna. Rosta i 1 timme tills kålrötterna känns mjuka. Du kan mäta innertemperaturen, den ska gärna vara över 90 grader.
• Koka upp vattnet till buljongen. Lägg den torkade svampen i en bunke, slå över det kokande vattnet, lägg på ett lock och låt stå i 20 minuter. Sila av svampen och spara vätskan. Torka svampen i hushållspapper och lägg åt sidan. Häll oljan i en rostfri kastrull och sätt den på medelvärme. Lägg i löken och stek den mjuk utan att den tar färg, i cirka 10 minuter.
Tillsätt svamp och vitlök och rör runt i cirka 5 minuter. Häll i vinäger, lagerblad, pepparkorn och citronskal. Rör om så att allt blandas väl. Höj värmen, häll i svampspadet och låt koka tills vätskan reduceras en aning, i cirka 10 minuter. Ta av kastrullen från värmen, lägg i libbstickan och persiljan och låt stå under lock i ytterligare 20 minuter. Plocka upp pärllöken och lägg åt sidan. Sila ner resten av buljongen i en annan kastrull och håll den varm.
• Ansa och pensla ren den färska shiitaken. Grilla den i en dubbelsil över öppen eld eller stek den hårt i en gjutjärnspanna med lite olja.
• Skala kålroten när den har svalnat en aning. Oftast går det bra att göra det med fingrarna, skär annars av skalet med en kniv men försök då behålla så mycket som möjligt av det rostade som
finns precis innanför. Skär upp den i 3–4 mm tjocka skivor.
• Placera några skivor kålrot i en sopptallrik, skär löken i fyra bitar och lägg några intill kålroten. Häll över buljongen, lägg på några shiitakesvampar, persilja och libbstickeblad. Droppa över lite kallpressad rapsolja och salta och peppra.
