Helena Hjort vill göra måltiden kring lägerelden till en magisk upplevelse och skapa matminnen för livet. Långkok och vildplockade ingredienser är viktiga delar i hennes matfilosofi.
Jag struntar i att det ska vara praktiskt när jag lagar mat i vildmarken. Om det är någonstans man har all tid i världen så är det ju ute i naturen. Den gamla klyschan att allt smakar bättre under bar himmel, parad med att faktiskt laga galet god mat, ger förhoppningsvis en matupplevelse som riktigt etsar sig in i minnet. Att genom lite extra planering och ansträngning få möjligheten dela sådana matminnen med mina vänner är det bästa jag vet.
Matlagning över öppen eld är ett samspel med elementen – en riktigt kul utmaning som kräver alla sinnen och inte så lite bravado. Man måste våga lita på sin intuition och erfarenhet. Gjutjärn är vår bästa vän! Långkok i gryta som sprider härliga dofter med ljuvligt djupa, nyanserade och lite rökiga smaker. Det gäller att ha koll på sin glöd och matlagningen tar så lång tid att det krävs systematisk eldning vid sidan av, för att kunna tillföra glödande kol allteftersom. Ännu lite svårare är att använda grytan som en ugn. Lite glöd under, och brinnande vedträn eller glöd på locket, gör det möjligt att baka både äppelpaj och jästa bröd eller att tillaga en ugnsrostad stek.
Mer än bara bär och svamp
Men det behöver inte vara så komplicerat heller. Våfflor i gjutjärn rätt in i brinnande lågor får man till perfekt efter bara ett par försök. Ojästa flatbreads är förvisso lite kletigt, men är jätteenkla att grilla i panna över halvt brinnande ved. Jag paddlar mest i skärgården på ostkusten, och blandningen av tall- eller granskog, klippiga stränder, strandängar och gammal kulturmark bjuder på så mycket mer än bara bär och svamp. Jag plockar kärleksört, ängssyra, spjutmålla och vild gräslök till sallader. Snabba inläggningar i ättiks- och sockerlag med lite hela kryddor går att göra på allt möjligt. Jag brukar använda saltarv och blad av strandaster.
Mitt recept på vildsvinswrap här intill är enkelt att få till utan lång erfarenhet av eldning och är ett roligt sätt att använda ingredienser från skogens skafferi som är lätta att känna igen.
Vildsvinswrap med vild sallad, äpple, enbärsmajonnäs och havtornsmarmelad
Vildsvinsstek
1 kilo fransyska av vildsvin
1 st citron, rivet skal
2–3 vitlöksklyftor, finhackade
2 msk olja
Salt & peppar
• Salta och peppra köttet. Blanda citronskal, vitlök och olja och massera in i steken. Marinera i minst 4 timmar, gärna över natten. Tillaga steken i gjutjärnsgryta och lägg glöd på locket för jämn värme, tills köttet når en innertemperatur på 65 grader. Eller laga hemma i ugn i 125 grader. Låt vila cirka 10 minuter och slå sedan in steken i folie tills den kallnar.
Flatbread
5 dl grekisk yoghurt
5 dl vetemjöl
1,5 tsk bakpulver
Salt
0,5 tsk kardemumma, malen
• Blanda bakpulver, salt, kardemumma och mjöl. Tillsätt yoghurt och knåda samman, degen ska vara ganska kletig.
• Kavla ut degen till tunna kakor. Vänd och mjöla ofta. Grilla i en torr medelvarm panna, vänd när brödet får bruna fläckar. Bra temperatur får du om vedträna brinner lite halvt. Ta ditt första bröd och smaka en bit, så att du får koll på hur länge det ska grillas för att bli genombakat. Svep in i en handduk eller liknande medan du grillar resten.
Tillbehör: Senap, enbärsmajonnäs, vild sallad, äpple och havtornsmarmelad.
Gör så här: Skiva vildsvinssteken tunt. Bred ett lager senap och enbärsmajonnäs över hela brödet. Lägg sallad i en sträng i mitten, men lämna lite plats längst ned där brödet ska vikas. Lägg skivat vildsvin på salladen. Toppa med havtornsmarmelad. Vik upp bottendelen, cirka 4–5 cm, och sedan kanterna tills du har en wrap.
